伊秉绶（1754-1815），字祖似，号墨卿，晚号默庵，清代书法家，汀州府（福建省宁化县）人。
伊秉绶工诗文，善绘画、篆刻，精于书法，一手“八分隶”，气象高古，苍劲有力，自成一家。据载，这种字体割程邈隶书八分取二分，割李斯小篆二分取八分，故名“八分”。
伊秉绶自谓：“方正、奇肆、姿纵、更易、减省、虚实、肥瘦，毫端变幻有，出乎腕下；应和、凝神、造意，莫可忘拙。”在运笔上，将腕、肘、臂悬空，施以中锋，起笔少取逆势；在笔划上，粗细相对匀称，用黑体般的平直横代替汉代隶书“蚕头燕尾”“一波三折” 传统技法；在形状上，内紧外松，不拘于固有的扁平仪态，多呈方正之状，甚至瘦长变异。
《清史列传》谓：“秉绶工八分隶。”
清代书法家赵光《退庵随笔》谓：“伊墨卿、桂未谷出，始遥接汉隶真传。墨卿能脱汉隶而大之，愈大愈壮。”
近代金石文字学家杨守敬《学书迩言》谓：“墨卿八分书根柢汉人。”
除了书法精美绝伦外，伊秉绶还与“扬州炒饭”有着一段不为人知的渊源。
相传，隋炀帝杨广巡视江都（扬州），将越国公杨素爱吃的碎金饭（蛋炒饭）随之传入。伊秉绶任扬州知府时，对美食颇有研究。在蛋炒饭的基础上，他有机结合“淮扬菜”特点，加入了虾仁、肉丁等食材，并将这种做法录入《留春草堂集》，成为闻名全国的“扬州炒饭”。
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